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在茶的鲜叶中，首先是水分和干物质，这两大成分的占比为：水分约占75%, 干物质约占25% 。所以常有句话是“一斤干茶要四斤鲜叶” 。而在干物质成分之中，茶多酚（主要是儿茶素）、生物碱（主要是咖啡碱）、氨基酸（主要是茶氨酸）、糖类这几种重要的成分，不仅是茶汤滋味来源的重要成分，同时也是关于茶研究最多的几种成分。除了以上几种，还有果胶、芳香物质、色素、有机酸、类脂、维生素类、酶类等等。（本篇我们暂且不做讨论）一、茶多酚（占干物质总量的20%~35%）茶叶多酚类物质是存在于茶树中、以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质〞、“茶单宁”；包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。（所以茶多酚不是一种物质哦~）茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。通常来讲，大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高；春季低于夏、秋季；海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。作为茶叶保健功能的首要成分，茶中所含的茶多酚量并非越多越好。茶多酚的含量越高，则茶汤就会越偏苦涩，对胃肠的刺激也会相应加重。而其保健作用，体现在不同人群可以承受的适当阈值内，否则过犹不及。茶多酚对人体的益处：1️⃣抗氧化作用茶多酚具有非常强大的抗氧化能力，可以有效降低自由基的含量并抑制脂质过氧化。其抗氧化能力是维生素C的3～10倍，是维生素E的3～9倍。通过摄入茶多酚，可以增加体内抗氧化能力，保护细胞免受氧化损伤，从而有助于维持身体的健康，预防慢性疾病如心血管疾病、癌症和衰老等。2️⃣降血压和降血脂茶多酚能够调节胆固醇和脂质代谢，降低血清低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯和总胆固醇的水平。它还可以抑制炎症反应，减少血管内的炎症细胞浸润，从而有助于维持血管内皮功能和血管弹性，预防动脉粥样硬化和高血压。3️⃣抗炎作用茶多酚可以减少炎症反应在身体内的扩散，抑制炎症相关细胞因子的产生，从而对一般炎症（如结肠炎等）具有良好的效果。此外，茶多酚还可抑制脂肪细胞分化，改善胰岛素抵抗，进一步减少炎症反应。4️⃣抗肿瘤作用人群试验结果显示，摄入茶（儿茶素每日摄入至少250 mg）可以降低患癌的风险。茶多酚能够阻断亚硝酸盐等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞、激活抑制肿瘤细胞信号通路和提高机体免疫能力的功效。研究表明，茶叶中的茶多酚对胃癌、肺癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗均有裨益。5️⃣其他作用茶多酚还具有杀菌抗病毒、保护脑功能、减轻焦虑和抑郁情绪、美颜换肤等作用。例如，茶多酚对重金属具有较强的吸附作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的毒害作用。图片
二、生物碱（占干物质总量的2%~5%）茶叶中的生物碱，以嘌呤碱为主。它主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等。其中含量最多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%～5%。其次，是含量很低的可可碱和茶碱等。故咖啡碱常常会被作为生物碱的代称。茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同。与咖啡中的咖啡因不同的是，茶叶中的咖啡碱与茶多酚、茶氨酸形成缓释组合，既能刺激中枢神经驱散倦意，又避免了心跳过速的副作用。 科学实证：日内瓦大学研究发现，茶咖啡碱在4-6小时内平缓提升多巴胺分泌，工作效率提升23%，且不影响夜间睡眠质量。 茶的苦寒性与清热解毒的药效，主要体现在生物碱的含量上。咖啡碱苦味，其含量在茶树中各部位有较大差异。以生长旺盛的嫩叶中含量较高，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。一般是以新梢的第二叶含量最高，其次，是第一叶和第三叶，在老叶和梗茎中含量较低。它易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味。这就是六安瓜片为什么会选择第二片嫩叶，来制作味厚绿茶的原因，也是红茶和乌龙茶的茶青，在采摘时要求具备一定成熟度的主要原因。咖啡碱对人体的益处1️⃣兴奋和提神：咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。2️⃣促进新陈代谢：促进脂肪酶活性，加速甘油三酯分解。咖啡碱能加快血液循环，促进新陈代谢，使人消除疲劳。3️⃣帮助消化：咖啡碱还能助于消化，可能通过刺激胃酸分泌来实现。4️⃣改善心血管健康：咖啡碱通过其兴奋神经、祛除疲劳的功能，间接地可能对心血管健康产生积极影响。5️⃣抗菌利尿：咖啡碱还具有一定的抗菌作用，这可能有助于预防某些类型的感染。图片
站群论坛三、蛋白质（占干物质总量的20%~30%）茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%，含量虽然较高但绝大部分在加工过程中，由于热力的作用发生凝固变性，只有1%左右的可溶性蛋白质进入茶汤直接被利用。这部分水溶性蛋白质可谓是举足轻重，是形成茶汤滋味的成分之一，对茶汤的滋味、细滑度和粘稠度，有深刻的增益作用。蛋白质含量越高的鲜叶，外形会越嫩绿，叶质柔软，是制作好茶必需的基本条件。从内质看，蛋白质含量高，茶叶中其他有益成分的代谢积累也会更多。在一定的条件下（例如受热，发酵），蛋白质也会分解成氨基酸。有些氨基酸具有花香和鲜味，如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜味。四、氨基酸（占干物质总量的1%~4%）氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%~4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，与茶叶品质有强正向关联。可溶于茶汤对人体有益的主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，要是和具有刺激味的茶多酚，略苦味的咖啡碱的含量搭配恰当，那么这个茶的口感就会表现出醇爽回甘的特点。氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出干遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。其中的茶氨酸，是茶树中特有的游离氨基酸，它不参与蛋白质的合成，占茶叶干物质的1%~2%，几乎为茶叶所特有，约占所有氨基酸含量的50%。在茶树的嫩叶及嫩茎中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽叶高出1～3倍。茶叶的悦志、涤烦及华佗所讲的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它与咖啡碱的兴奋作用，构成茶之阴阳与矛盾的两个方面。茶氨酸对人体的益处1️⃣提高免疫力：茶氨酸可以增强人体免疫力，提高身体的抵抗力，降低感染的风险，对于预防感冒、流感等疾病有一定的作用。2️⃣缓解压力：茶氨酸可以促进大脑内多巴胺和去甲肾上腺素的合成，有助于缓解压力和紧张情绪，提高心理健康水平。3️⃣促进睡眠：茶氨酸可以促进脑内神经递质的合成，有助于改善睡眠质量，缓解失眠等问题。4️⃣保护心脏：茶氨酸可以降低血脂，降低胆固醇，有助于预防心血管疾病，保护心脏健康。5️⃣抗氧化：茶氨酸具有一定的抗氧化作用，可以清除自由基，延缓衰老，预防多种慢性疾病。6️⃣镇静功能：如果说咖啡碱提神，则茶氨酸是安神的。这两者相辅相成，让茶叶有提神的作用，但又不会过度兴奋。被称为“天然的镇静剂”。7️⃣增强记忆：茶氨酸可以通过调节神经传达物质，来改善学习能力和记忆力。8️⃣增强免疫：临床和流行病学研究表明，L-茶氨酸可以减轻剧烈运动引起的免疫抑制，通过提高免疫力来预防感冒和流感。同时大量细胞和动物研究证明，茶氨酸可通过调节γδT淋巴细胞功能、谷胱甘肽（GSH）合成、细胞因子和神经递质的分泌，在炎症、神经损伤、肠道和肿瘤中发挥免疫调节作用。图片
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五、糖类（占干物质总量的20%~25%）茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖及少量的其他糖类。单糖和双糖，是茶叶中可溶性糖的主要成分，其含量为0.8%~4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。可溶性糖的存在，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。高等级茶类茶汤的清凉感，与良好生态条件下葡萄糖的合成量密切相关。水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的厚度与粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。在黑茶的陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。黑茶的“发金花”现象，多出现在5～6级毛茶的成熟叶片或老叶中。而较嫩茶叶的多糖含量低，故很难发花。糖类对人体的益处:1️⃣抗氧化：茶多糖作为一种天然多糖的存在，目前已被证实在清除自由基，抵抗活性氧，保护细胞免受氧化应激损伤，降低脂质过氧化方面发挥良好的抗氧化活性。2️⃣降血糖：茶多糖的降血糖活性是其最主要的也是研究最多的功能。茶多糖可以抑制淀粉水解为葡萄糖，并延缓对葡萄糖的吸收转运，从而达到降血糖的作用。并且，茶多糖还可以减轻胰岛素抵抗，提高胰岛素的分泌和敏感性。此外，茶多糖不仅可以作为药物成分发挥作用，还可以作为药物载体发挥降血糖的作用，从而降低血糖水平。3️⃣抗肿瘤：体外实验和动物实验的研究结果表明，茶多糖具有抑制乳腺癌，胃癌，肝癌，前列腺癌，结肠癌，宫颈癌等疾病的作用。4️⃣调节肠道菌群：很多研究证实，肥胖症、糖尿病这些高发疾病，都与肠道菌群失调密不可分。茶多糖因为其本身结构的复杂性，并不会被唾液、胃部、小肠消化系统分解，而是会到达大肠，被大肠的肠道菌群所利用，刺激它们生长及合成对人体有益的化合物。茶多糖可以调节肠道菌群的组成、丰度，增加短链脂肪酸，促进机体的免疫反应并维持肠道的正常功能。5️⃣降脂减肥：茶多糖还具有良好的降脂减肥功效。实验表明，茶多糖不仅不会抑制食欲，还可以加速粪便中饮食脂质排泄的能力，抑制肝脏的脂质堆积，达到降脂减肥的功效。最新研究亮点速递：2025年《Bioresour Bioprocess》关于茶叶纳米颗粒调节脂质代谢的突破性发现，强调“喝茶=给身体做SPA”的科学依据⬆️（图片来源：生物谷）图片
如果你是一枚茶饮小白，相信这份小册子能抛砖引玉，带你顺滑进入茶的奇妙世界。好了，本期就先聊到这里。咱们下期见~ 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。